Vegetar i Toscana

Få en førstehåndserfaring fra det kødfrie, kulinariske Toscana, hvor Karin fra Marketing tog på studietur med en ekstra udfordring i bagagen

Som så mange andre har vi ofte kødfrie dage i familien og er generelt bare interesserede i at udforske madens verden og grøntsager serveret på nye måder uden at være økoaktivister. Så selvom jeg personligt hverken ser emotionelle eller principielle grunde til at være fuldtidsvegetar, så vidste jeg på forhånd, at jeg sagtens kan undvære kød – og var helt sikker på, at det ville blive en smal sag i Toscana, hvor jeg forestillede mig, det ville flyde over med friskpresset olivenolie, solrøde tomater og hjemmelavet fettuccine.

Men det er første gang, jeg bevidst vælger helt at undgå kød – som sådan var det en udfordring ved denne studietur med 12 hotelbesøg. Og ved min side stod min kollega Lea, der er veganer, og modsat hende havde jeg jo både udsigt til æg, ost og mælkeprodukter i kombination med Italiens solmodne råvarer. Derfor virkede det som en nem udfordring for mig og en noget vanskeligere opgave for Lea – at møde Toscana som hhv. 25-årig veganer og 50-årig med en lidt mere liberal tilgang til principper – og som sådan repræsenterer vi nok meget godt to strømninger i nutidens madfokus.
Læs Leas blog om sine madoplevelser som veganer i Toscana >

Konklusionen er, at det er uhyre nemt at være vegetar i Toscana. Der bliver altid serveret kød til hovedret og masser af lækker, lufttørret skinke til forret – bevares. Men jeg savnede det ikke et sekund på de hoteller, vi besøgte undervejs. Hvis man elsker risotto, cremet pasta med svampe og Italiens forretskultur med antipasti, så er man på den grønne gren i denne region: Man hverken lider under eller taber sig af at være vegetar i Toscana.

Favoritterne
Den første aften blev vi budt velkommen af hele familien på Hotel Marrani i bakkerne nord for Firenze, hvor mama Marrani var mester for en fuldkommen overdådig antipasto-buffet, hvor jeg fandt særligt behag i de små, sprøde butterdejsbåde med fyld af svampe, friterede chilier med blød ostefyld (smagte som chilicheesetops!), bruschetta med duftende tomat og basilikum, lun foccacia med oliven og en enorm parmesanost i fuld størrelse til at snitte lækre lunser af.

Så da vi ikke var mere sultne, blev vi sat til bords med udsigt til fire retter… Den første var min yndlingsitaliener – risotto – og denne var usædvanligt blød og lækker, kogt på champagne og tilført små fine zucchiniblomster til at behage øjet. Totalt på toppen madoplevelse.
Herefter fulgte turens mest vellykkede pastaret; fettuccine med svampe, som netop nu heldigvis var i sæson og fulde af velsmag garneret med husets olivenolie og et drys parmesan. Den gled ned uden besvær, selvom jeg på ingen måder havde plads.

Da mama Marrani siden serverede kødbomben til hovedret og med fyrværkeri, fik jeg en ualmindeligt lækker ret af aubergine gratineret med ost og tomat, en slags musaka møder ratatouille. Selvom jeg på det tidspunkt var stopmæt, smagte den så godt, at jeg spiste over halvdelen.

På studieturens anden aften landede vi på det eksklusive Hotel Albergo S. Lorenzo & S. Caterina, der er indrettet i en gammel papirmølle ved floden ind til den fantastisk stemningsfulde by, Pescia. Her kom der også kød på bordet og en erstatningsvare til vegetaren: Hamburger di Quinoa. Et eksempel på min fordom om vegetarmad, lidt ubestemmeligt indhold og krydderi, af en eller anden uforståelig grund formet som kød – men heller ikke værd at tale om. Den ære tilfalder nemlig garnituren, som var bagte bønner ristet i olivenolie. Lyder det kedeligt, kan man måske netop forestille sig den behagelige overraskelse, for dette sprøde, saltede, nøddeagtige tilbehør kom straks på min liste over opskrifter, jeg skal prøve derhjemme – og bogføre under dens sexede italienske navn: Fagioli scoppiati all’Olio Extra Vergine di Oliva.

Studieturens festaften blev henlagt til det bedagede 5-stjernede Bellavista Palace Hotel – en af de smukke repræsentanter for fordums glans og storhedstid i kurbyen Montecatini Terme – og her kunne de bestemt også noget på vegetarområdet. Her fik jeg studieturens næstmest vellykkede pastaret; ravioli med fyld af ricottaost og trøffel. Med et skvæt olivenolie og friskrevet parmesan på toppen var den festmiddagens højdepunkt. Derudover udmærkede dette hotel sig ved den mest varierede morgenbuffet – et kardinalpunkt, hvis man skal styre fri af bacon og pølser til søndagsbrunchen. For her var alt i nybagt brød (selv rugbrød!), æg, oste i stakkevis, yoghurter, frisk frugt og lokal honning. For kagefetichisterne var der fuld plade – jeg ”nøjedes” med en sprød croissant til den sidste kop gode, stærke, italienske kaffe.

Udfordringerne
Hovedretten! Her er Toscana ikke anderledes end resten af den vestlige verden – der skal kød på bordet. Sjældent har jeg dog set KØD ophøjet så bastant, komplet med fyrværkeri og stolt kokkepræsentation, men er heller ikke blind for, at studieturens ramme, hvor der skal præsteres det ypperste i mødet mellem samarbejdspartnere, er noget anderledes end den, du normalt vil møde på en italiensk restaurant. Til gengæld kan man da sige, at det er langt mere varieret at være vegetar end kødspiser: Turens tre hovedmåltider var stegt kød (kalv eller gris) med ristede kartofler. Men for vegetaren var der langt mere kreative bud på hovedretten, hvor jeg fik serveret både gratin med bechamelsauce, svampe i alle afskygninger foruden de allerede nævnte ristede bønner og en skøn ratatouille.

At lade kødbollerne stå på Relais Bellaria Hotel & Congressi! Vi sluttede studieturen af på dette hotel i udkanten af Bologna, hvor der blev serveret frokostbuffet. På det tidspunkt manglede vi bestemt ikke noget, mætte af mad og indtryk efter fire dage på landevejen – alligevel var jeg fristet af de italienske kødboller i tomatsauce, så umiskendeligt Disney-symbolske og dragende eftersom det var første gang, jeg stødte på dem på turen. Men jeg holdt mig i skindet, fint supporteret af det øvrige udvalg, hvor særligt spinat- og squash-stuvningen gav fint modspil til penne med asparges og bulgursalat.

Overraskelserne
De dybsteger meget i Toscana! Friterede oste, chili, peber, squash og andre grøntsager blev serveret flere steder som antipasti og var fulde af smag, sprødhed og umami. Det var ingen sag at springe over den klassiske skive landpølse og lufttørrede skinke for i stedet at mæske sig i disse friterede fristelser – men det var et problem at stoppe, så der var appetit til de efterfølgende mange retter.

På denne studietur blev der overhovedet ikke serveret fisk, hvilket ville have været den største udfordring for mig at skulle springe over. Jeg formoder, at det betyder, at fisk ikke er en klassisk toskansk ret – og således er man da et kødproblem foruden, hvis turen går til Toscana.

Vi var selvfølgelig til et par vinsmagninger på Toscanas berømte vingårde: På Tenute di Badia – en familieejet idyl omgivet af 180 hektar vinmarker og olivenlunde i Montecarlo-bakkerne – var der frokost inkluderet, der smart nok fremmede begejstringen for stedets vine og jomfruolivenolie. Der var antipasti, selvfølgelig, men bønnesuppen til hovedret var en overraskelse. Mest fordi alle fik den – her var tænkt vegetarisk all around – men den var blød, fyldig og smagfuld og gjorde de fleste forbehold over for bønner til skamme efter min mening.

Tre tips til vegetaren i Toscana
Sig til! Alle steder oplevede jeg stor velvillighed overfor min selvvalgte kostpræference, og flere steder blev der tryllet lidt ekstra frem til erstatning for det kød, som ingen tror, man kan undvære. Men også hvis man helst lider i stilhed, er der ingen problemer. Hold dig til antipasto, bestil pastaretter med oste, svampe, fløde og hvad har vi – og nyd det!

Desserten er en sikker fuldtræffer – hvis man er til den slags. Men det er jeg ikke. Så her kan man roligt forlade sig på, at også det italienske dessertkort helt naturligt er fyldt med vegetariske (og hvinende søde) fristelser fyldt med mandler, mel og mælkeprodukter fra de lokale gårde.

Hvis man helst vil undgå animalske biprodukter fra slagtning som proteinløbe og gelatine, skal man være sig meget bevidst om at holde sig fra visse typer parmesan, gorgonzola, fromager og gelato, der nok for mange også er indbegrebet af det italienske køkken. Der findes absolut et hav af alternativer – men mit indtryk er, at der måske er en smule nonchalance ift., hvad det enkelte køkken tillader sig at putte i maden enten, fordi de ikke ved bedre eller mener, at en smule husblas ikke kan skade. Så er det godt at vide, at f.eks. ægte parmesan traditionelt skal produceres på osteløbe fra komave – og undgå dén.

Undervejs lagde både Lea og jeg alle måltider op som billeder på Instagram med stjernebedømmelser af den veganske og vegetariske mad. Du finder dem på instaprofilen happydaysnu i vores højdepunkt "Kødfri i Toscana".

Tekst og billeder: Karin Wenzel

Har du selv fået smag på at opleve Toscana?
Se alle vores hoteller her >